Ce este raki, băutura cu care se mândresc turcii

Academia Barbatilor

Raki e considerată băutura națională a Turciei, poreclită adesea „laptele leului”, datorită tăriei și a faptului că atunci când i se adaugă apă (așa cum se consumă în mod obișnuit) capătă o culoare lăptoasă, translucidă. Pentru mulți, raki nu e privită doar ca o băutură, ci și ca pe un mijloc de a opri timpul, un moment de savoare, transpus într-un ritual. Cu alte cuvinte, un mod de viață.

Raki, o băutură cu mulți „verișori”

Raki e o băutură spirtoasă, distilată din struguri, cu o aromă caracteristică de anason, similară cu alte băuturi de același gen din zona mediteraneeană, a Orientului Mijlociu și a Balcanilor, precum ouzo, arak, rakia, tsipouro sau mastica. De asemenea, poate fi considerată o rudă a pastisului franțuzesc, a mistralului italienesc sau chiar a aquavitului scandinav. Raki își trage numele de la cuvântul arab „arak”, care înseamnă „a transpira” – cu referire la procesul de distilare strop cu strop.

raki
Foto: Gökhan Çelem

Probabil pare ciudat că o națiune predominant musulmană are o băutură națională atât de tare în privința alcoolului. Turcia are însă un complex trecut otoman, acest imperiu fiind multi-național, multi-etnic și multi-religios. Deși majoritatea musulmanilor au urmat islamul sunit, în care Coranul interzice băuturile alcoolice, turcii au fost expuși și altor credințe și tradiții. Granițele dintre comunități au fost de multe ori neclare de-a lungul timpului, așa încât întotdeauna a existat un număr consistent de băutori musulmani.

Secolul 19 și „explozia” raki-ului

Evliya Çelebi, marele călător otoman din secolul 18, a scris despre băutura arak, aromatizată cu anason și cu o gamă largă de alte ingrediente – mirodenii precum scorțișoara și cuișoarele. Dar raki a crescut cu adevărat în popularitate în secolul 19, atunci când a ajuns să înlocuiască vinul în preferințele otomanilor.

Deși mulți sultani erau recunoscuți a fi băutori desăvârșiți (în ciuda faptului că nici nu clipeau atunci când era vorba să pedepsească alți supuși consumatori de alcool), primul care a recunoscut în mod public că îi place să bea raki a fost sultanul Mahmud al II-lea, care a domnit între 1785 și 1939.

Perioada reformelor Tamsimat (1938-76) au dus la o atitudine mai relaxată a musulmanilor față de alcool, consumarea acestuia începând să devină o activitate asociată mai degrabă cu „modernismul”. Jumătatea secolului 19 aduce un alt moment de cotitură în istoria raki-ului: înainte de Războiul din Crimeea (1853-56) era ilegal să distilezi băuturi în Istanbul, dar după anii 1860, a crescut foarte tare numărul localurilor care serveau și vindeau băuturi alcoolice, principala băutură fiind, evident, raki, care era distilată de o mulțime de mici producători locali.

raki
Foto: Davut Akbulut

Până la începutul secolului 20, brandurile de raki erau numeroase, existând adevărate campanii publicitare care încercau să promoveze băuturi care mai de care mai îmbietoare.

În 1923 a luat ființă moderna Republică Turcă, odată cu ea apărând și o nouă abordare a băuturilor alcoolice. Producția de raki a intrat sub monopolul companiei Tekel, controlată de stat, care își trăgea originile încă din ultima perioadă a Imperiului Otoman, când controla comerțul cu tutun. Tekel a rămas unicul producător de raki în fabricile ce aparțineau statului, până recent, în anul 2004, când au apărut legi noi, ce permiteau și companiilor private să producă băuturi alcoolice.

Astăzi, scena raki-ului este extrem de variată: de la băuturi maturate în butoaie de stejar la reminiscențe nostalgice ale unor tipuri de raki produse ca pe vremuri.

Cum se bea raki

Turcii au opinii clare asupra modului în care trebuie băut raki: simplu, cu gheață, cu apă rece, cu gheață și apă rece, o treime raki cu două treimi apă, jumătate-jumătate, o treime gheață, sau două sau… lista e nesfârșită.

Pentru că raki e o băutură care se distilează picătură cu picătură, recomandarea e să o savurezi încet, fără grabă. Fiecare înghițitură e urmată de o înghițitură de apă, cu intervale de pauză, în care se face conversație, se iau câteva înghițituri de meze, după care se repetă procesul.

Raki nu se bea niciodată fără a fi acompaniat de mâncare. O sugestie foarte bună este leblebi, o gustare din năut prăjit care absoarbe alcoolul și nu te îmbuibă cu calorii în exces, supărându-ți stomacul precum cartofii prăjiți.

raki
Foto: Dreamer Company

O altă combinație necesară este sfânta treime nescrisă a nopților din Istanbul: raki cu pepene galben proaspăt și brânză sărată. Sarea din brânză complementează dulceața pepenelui și satisface nevoia de proteină ușoară, care ajută raki-ul să alunece la perfecție. Aroma de anason a raki-ului face o pereche de excepție cu cea a pepenelui galben, a cărui prospețime străpunge efectul răcoros al băuturii (ce provine tot din calitățile anasonului), totul fiind echilibrat de „larma” culinară a brânzei.

De asemenea, aromele raki-ului sunt intensificate pe cerul gurii de experiența meze-ului. E bine să începi cu un meze rece: fructe de mare, macrou uscat, salată de caracatiță și meze-uri clasice: acılı ezme (ardei roșu, picant, și pastă de roșii), haydari (iaurt rece cu mentă), patlıcan salatası (vinete afumate, coapte cu lămâie), pastă de fasole.

Meze-ul rece e urmat de preparatele calde, între care cele mai populare sunt arnavut ciğeri (cubulețe sotate de ficat), paçanga böreği (file de pastramă prăjită), kalamar tava (calamari prăjiți) și ahtapot ızgara (caracatiță la grătar).

Totul e despre cum echilibrezi și contrastezi texturile, senzațiile și aromele, în așa fel încât raki și meze nu se plictisesc niciodată unele de celălalt. Şerefe! (În cinstea ta!)

Citește și: Ouzo – ce este și cum se produce băutura națională a Greciei