Cidrul, o băutură din ce în ce mai populară

Academia Barbatilor

Cidrul este o băutură care în ultimii ani a căpătat o popularitate din ce în ce mai mare. E suficient să te uiți pe rafturile marketurilor din România: dacă acum 5 sau 10 ani găseai cu greu o marcă de cidru, acum e plin de sticle și sticluțe, cu arome care mai de care mai îmbietoare, de la clasicele mere până la fructele de pădure.

Cidrul – fie că ne referim la cel cu alcool (pe care americanii o numesc hard cider), fie la cel fără alcool, este, la bază, o băutură obținută din fermentarea merelor, care se servește rece sau cu gheață. Este ușor acidulată și dulce-acrișoară, fiind preferată de către cei care caută o alternativă pentru bere, de regulă într-o zi fierbinte de vară. Cidrul e una dintre cele mai răcoritoare băuturi alcoolice, având un conținut scăzut de alcool.

Obiceiul culesului merilor în vederea producerii de cidru e un obicei vechi. Toamna se organizează în multe zone din lume, în special în Anglia și-n America, festivaluri ale cidrului, care permit producătorilor să se mândrească cu fructele lor și cu, evident, băuturile pe care le obțin din acestea. Vara e sezonul cidrului dar toamna e cel în care barurile se concentrează pe oferte speciale legate de această băutură.

Popularitatea cidrului este atât de mare încât el a fost prezent și în zona literaturii și a filmului. Poate cea mai cunoscută operă este romanul lui John Irving, The Cider House Rules, care a fost ecranizat în anul 1999  într-un film de mare succes care i-a avut în rolurile principale pe Charlize Theron, Tobey Maguire și Michael Caine (acesta primind și Premiul Oscar pentru rol secundar, în vreme ce John Irving a primit Oscarul pentru cel mai bun scenariu).

Imagine din filmul Cider House Rules

Cidrul nu e făcut întotdeauna din mere. În ultimele decenii, producătorii s-au orientat și către pere, obținând noi sortimente de cidru în încercarea (reușită) de a capta consumatorii feminini.

Cidrul în lume

În Europa, cidrul are o istorie lungă, care începe din secolul 12, rămânând până în zilele noastre o băutură populară, ce se consumă atât rece cât și, în unele cazuri, fierbinte. Pentru că dacă în America cidrul se bea în special vara, rece ca gheața, europenii nu ezită să o consume și ca băutură tipic hibernală.

Fermierii austrieci fac cidru în propriile gospodării. În Belgia, compania Stassen SA a fost prima care a scos pe piață cidru cu arome de zmeură, cireșe și coacăze negre. Chiar și Stella Artois și-a creat propriul brand de cidru. Desigur, în Franța, cidrul e extrem de popular, fiind folosit și ca adaos în cunoscutul brandy Calvados. În Germania, cidrul se numește deseori Apfelwein (vin de mere), este foarte acidulat și acru, dar e servit cu plăcere în multe regiuni.

Dar epicentrul cidrului în Europa este Marea Britanie, acolo unde a fost băutura favorită a monarhilor vreme de peste o mie de ani. Azi, în U.K. se consumă mai mult cidru decât în orice altă parte a lumii. Se servește la halbă în multe pub-uri și restaurante și se poate cumpăra din aproape orice magazin. Sunt peste 500 de producători de cidru în Marea Britanie iar producția lor acoperă 60% din totalul producției de cidru din Uniunea Europeană.

Cum se obține cidrul

Orice soi de mere poate fi folosit în producția de cidru dar există unul care se cultivă special în acest sens. În mod tradițional, merele se storc folosindu-se o presă acționată de cai. Desigur, însă, în zilele noastre, marii producători de cidru folosesc mașini, totul fiind automatizat.

Așadar, după ce merele sunt culese din livezi, ele sunt stoarse iar pulpa rezultată e pusă într-o presă de cidru, în care se formează straturi. Procesul e util pentru a se elimina rapid oxidarea tescovinei. Se presează aceste straturi și se extrage până la ultima picătură de tescovină. Sucul obținut e transferat în butoaie care pot fi închise sau deschise, în care acesta va fermenta.

productie cidruSpre deosebire de alte spirtoase, cidrul e fermentat la o temperatură foarte scăzută, de numai 4 – 15 grade Celsius. Acest fapt încetinește procesul dar păstrează cele mai delicate arome ale merelor, care în alte condiții s-ar pierde. Înainte de a se consuma tot zahărul, mustul e adunat și mutat în putine noi, lăsând drojdia veche pe fundul primelor butoaie.

Noile butoaie sunt umplute la maxim, pentru a elimina aerul și a preveni pătrunderea bacteriilor acetice. Această a doua fermentație produce acea carbonatare ușoară care dă băuturii o textură acidulată. Majoritatea cidrului produs este natural însă unii producători aleg ca în acest moment să adauge o cantitate de zahăr. Este posibil ca băutura să fie mutată în noi butoaie, pentru un nou proces de fermentație, dacă lichidul e prea tulbure.

În acest moment, în funcție de tipul de aromă pe care fiecare producător vrea să-l obțină, se poate adăuga suc suplimentar de mere sau de alte fructe. Pentru majoritatea cidrurilor, procesul de fermentație durează circa trei luni, după care băutura e gata de îmbuteliere. În ciuda acestui fapt, unii producători aleg să matureze cidrul, lăsându-l în butoaie pe o perioadă de până la trei ani, pentru ca acesta să capete un corp mai plin și o aromă mai puternică.

Tipurile de cidru

Precum vinul sau berea, cidrul e o băutură al cărui profil poate fi extrem de diferit, de la un producător la altul. Unele sunt foarte acre și seci, în vreme ce altele sunt fructate și dulci. Variația e prezentă și în ceea ce privește culoarea, care poate fi de la un galben pai la ambră aurie și chiar maro închis. De regulă, diferențele de culoare provin de la filtrele dintre procesele de presare a merelor și de la procesul de fermentație. Desigur, și de la soiul de mere.

Unele cidruri sunt acidulate în vreme ce altele se savurează plate. În America de Nord, cidrul are o culoare ce amintește de vinul alb, suplu, în vreme ce europenii preferă băuturile închise la culoare, care au un profil mult mai robust.