Ouzo – ce este și cum se produce băutura națională a Greciei

Academia Barbatilor

Cei care merg în vacanță în Grecia au văzut de mult în meniurile restaurantelor o băutură pe nume ouzo. Unii au încercat-o (nu prea ai cum s-o ocolești) iar părerile sunt împărțite: ouzo se încadrează în genul love it or hate it – o iubești sau o urăști. Băutura națională a Greciei face parte integrantă din cultura acestei țări, grecii considerând-o companionul perfect atât pentru momentele în care sunt siguri, cât și în cele în care se distrează cu prietenii.

Un păhărel de ouzo (sau de ouzaki, cum o alintă localnicii) a devenit sinonim cu vara, marea, soare, un platouaș de meze, relaxare și voie bună. Mai mult decât atât, ouzo a depășit de mult granițele Greciei, băutura de culoare alb-lăptos devenind un excelent ambasador culinar pentru țara din Balcani.

Ce este ouzo?

ouzo

Ouzo este o băutură grecească 100%, ce constă din alcool etilic pur, făcută din struguri sau cereale și distilată cu anason. Băuturile cu aromă de lemn dulce sunt destul de răspândite în estul și centrul zonei mediteraneene, datorită particularităților climaterice și a condițiilor geologice. Francezii au pastisul, italienii au sambuca, bulgarii au mastica, turcii au raki iar în lumea arabă se bea arak.

Ouzo, însă, iese în lumina reflectoarelor, din cel puțin două motive:

  • Metoda de producție, distilarea, adică arta transformării alcoolului pur și fără personalitate într-o băutură cu spirit
  • Ierburile și semințele care cresc pe solul grecesc, în special anasonul (pimpinella anisum), care conferă un strop de finețe gustului băuturii ouzo, făcând-o unică.

Ouzo este o băutură protejată de Uniunea Europeană, fiind produsă exclusiv în Grecia, unica de acest fel care a fost categorisită drept anason distilat. În plus, unele regiuni din Grecia sunt ele însele protejate, având propriul indicator PGI (Protected Geographic Indication), datorită istoriei îndelungate de producție a băuturii: de pildă, Ouzo de Plomari, orașul din insula Lesbos care e considerat locul de naștere al acestei băuturi.

Istoria ouzo

Dacă vinul este un dar oferit omenirii de zeul Dionisos, atunci ouzo este o băutură scornită de curiozitatea intelectuală a oamenilor inventivi de la țară. Rădăcinile preistorice ale băuturii ouzo au legătură directă cu formele de distilare primitivă. Se presupune că unele băuturi alcoolice cu caracteristici similare au fost produse undeva în jurul anului 500 î.Hr., în Creta fiind descoperite primele evidențe ale unei distilerii.

Acest fapt a condus la ipoteza că alambicul sau distilatorul, principala piesă a echipamentului folosit la distilare, a fost o invenție grecească. Ceea ce știm cu siguranță este că distilarea se folosea în momentul în care a apărut Imperiul Bizantin, după care, în timpul Imperiului Otoman era răspândită pe scară largă, inclusiv în Orientul Mijlociu.

ouzo

Deși există puține informații despre evoluția lor, este clar că băuturile cu aromă de anason abundau în zona mediteraneeană, anasonul fiind o plantă care creștea în aproape toate regiunile de aici, inclusiv, desigur, în Grecia.

Istoria modernă a distilării a început însă cu otomanii, atunci când profetul Mahomed, după ce a interzis consumul de vin, a omis din vedere faptul că băuturile distilate aveau să se dezvolte. Începând de la sfântul Munte Athos, unde alcoolul era făcut din cereale sau din struguri presați – raki a cucerit întregul Imperiu Otoman, cu cele mai importante centre ale acestuia – Constantinopole, Smyrna, Alexandria, Tyrnavos, Plomari și Creta.

În secolul 19 asistăm la descoperirea și distribuția de băuturi alcoolice pe bază de cereale, care nu treceau prin procesul de distilare. În această fază, ouzo care a fost inițial… raki, a devenit independent de prima distilare, gustul lui fiind îmbogățit cu semințe aromatizate și ierburi, căpătând o dimensiune mult mai rafinată. Era, în fapt, o versiune superioară de raki, care se bea pe scară largă în special la țară.

În localitatea Plomari, din insula Lesbos, lunga tradiție a producerii de ouzo datează de la jumătatea secolului 19, când familiile grecești cunoscute pentru manufacturarea distilatoarelor de bronz au plecat de pe insulele din Asia Mică, ajungând pe insulă și aducând cu ele expertiza distilării. Așa a început distilarea ouzo, care a continuat dezvoltându-se exclusiv pe bază de anason. Mai întâi se folosea o bază distilată de materiale agricole (de regulă, cereale), plasate în cazane de bronz, după care fiecare producător dădea aromele rezultate din ierburi și semințe, în primul rând din anason, planta care conferă gustul caracteristic oricărui ouzo.

Nu se știe exact cum a apărut, însă, numele băuturii. Versiunile despre numele ouzo sunt variate și țin de folclor. Cea mai populară dintre acestea povestește despre faptul că ouzo derivă din expresia italienească „uso Massalia” – folosirea Marsiliei. Marsilia a fost unul dintre primele locuri în care grecii exportau mătase, pe care puneau ștampila „Uso Massalia”, în așa fel încât comercianții să știe exact unde să o transporte. Mătasea destinată Marsiliei a devenit similară cu calitatea de top, așa încât se povestește că unul dintre pașele care a băut un lichior cu gust de anason ar fi exclamat la un moment dat, în extaz, că e la fel de bun ca „uso Massalia”.

O altă variantă, mai puțin romanțată, este că ouzo provine din cuvântul turcesc üzüm (strugure) sau, ca variantă, din anticul cuvânt grecesc οζω – ozo (miros).

Cum se produce ouzo

ouzo

Există câteva reguli de bază pentru a produce un ouzo de calitate:

Rețeta – Fiecare ouzo are o formulă unică, una care stipulează exact ce ierburi și semințe se folosesc în procesul de distilare, și în ce cantitate, precizându-se totodată și numărul de distilări. O rețetă bună asigură un echilibru al aromei și un gust delicios.

Ingredientele – folosirea ingredientelor de calitate este deosebit de importantă, aici intrând inclusiv apa utilizată, dar și anasonul, principala substanță folosită în distilarea ouzo-ului.

Tehnica distilării – fler și pasiune, cunoștințe, experiență îndelungată, abilitate – iată calitățile ce joacă un rol major și care se regăsesc în calitatea produsului final.

Distilarea, prin metode tradiționale – bazată pe legislația ce guvernează producția de ouzo, cel puțin 20% din alcool trebuie să fi trecut prin procesul de distilare înainte de a fi fost infuzat cu diverse ierburi și semințe. Unii producători aleg să facă ouzo din alcool distilat 100%, în acest mod având un rezultat mult mai rafinat.

După ce tot alcoolul pe bază de cereale e distilat, acesta va crea un ouzo mai armonios și mai fin. În completare, metoda tradițională a distilării în cazane făcute manual, din cupru, este unica metodă care garantează un produs cu un caracter excepțional.

Controlul – necesar în fiecare stadiu al procesului de producție, pentru a se asigura calitatea.

Locuri și regiuni în care se produce ouzo

Am spus deja despre faptul că Plomari este capitala… mondială a băuturii ouzo. Tradiția și istoria acestui loc vorbesc despre distilarea băuturii în alambicuri de bronz, încă din secolul 19. Poziția strategică a localității Plomari, între Europa și Asia, a permis producătorilor locali să exporte ouzo de o calitate excelentă, motiv pentru care, în zilele noastre, Ouzo de Plomari este deja marcă înregistrată, care garantează o băutură de top.

ouzo

Dar ouzo se produce astăzi peste tot în Grecia, existând peste 300 de producători. Drept consecință, se găsesc de vânzare băuturi de calități diferite, materialele folosite la producerea lor fiind esențiale. Campioanele provin din insula Lesbos, acolo unde 17 producători se întrec în a livra ouzo cât mai bun, asigurând 50% din producția națională totală. În restul Greciei, cele mai bune regiuni în care se produce ouzo sunt Tyrnavos (zona Salonic), Chios, Macedonia, Achaia și Epirus.

Primele 5 branduri din punct de vedere al cifrelor de vânzare sunt Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari, Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis și Ouzo Tsantali.

Cum se bea ouzo

ouzo

Ouzo se bea rareori de sine stătător, de regulă fiind acompaniat de platouri cu gustări, care pot fi sărate, condimentate sau acre. Băutura se servește ca atare, în pahare mici și subțiri, în care se adaugă apă rece și gheață. Barmanii moderni au inventat și o serie de cocktailuri care conțin ouzo și care combină imaginația cu tradiția, pentru a stârni curiozitatea gusturilor tinerilor.

Atunci când testezi un ouzo există câteva etape. Mai întâi se duce paharul la nas și se inspiră adânc. Aroma trebuie să fie clară, marcată de un miros intens de anason, dar trebuie să depistezi și prezența altor ingrediente, precum chimen dulce, mentă, mastic și eucalipt. Gustul, notabil de la prima îngițitură, trebuie să fie semi-dulce, echilibrat și corpolent, iar el trebuie să persiste mult după.

Citește și: Romul – ce este, cum se produce, tipuri de rom