Sake. Tot ce trebuie să știi despre băutura tradițională japoneză

Academia Barbatilor

Japonezii au o mulțime de băuturi de calitate: bere, whisky, vodcă, dar dacă e să vorbim despre băutura tradițională japoneză, pe care oricine merge pe pământ nipon (și nu numai) trebuie să o încerce, atunci aceasta este sake. Și adevărul e că sake și-a câștigat în ultimii ani o popularitate din ce în ce mai mare, de aceea ne propunem în cele ce urmează să aflăm mai multe despre ea.

Ce este sake?

Sake e o băutură alcoolică, făcută din orez fermentat. Deseori i se mai spune nihonshu (fiindcă în limba japoneză sake este termenul generic pentru alcool) și se servește în toate tipurile de restaurante și baruri. Deoarece gastronomia japoneză e într-o continuă expansiune, sake a început să devină o băutură din ce în ce mai cunoscută în întreaga lume.

sake
Foto: Pixabay

Bazele băuturii sake sunt orezul de calitate, apa limpede, culturile de koji și drojdia. Acestea sunt combinate și fermentate în urma unui proces aparte care a fost îmbunătățit de-a lungul secolelor. De regulă, băutura finală se filtrează (există și variante nefiltrate) rezultatul fiind un lichid gălbui, un vin de orez care are un conținut de alcool în jur de 15% și gust nu foarte aromat, care poate avea, însă, și note fructate. Sake merge băută cu orice preparat gastronomic, dar cel mai bine complementează aromele preparatelor tradiționale japoneze.

Tipuri de sake

sake
Foto: Pixabay

În ultimele decenii, varianta de sake premium a devenit din ce în ce mai populară, în vreme ce sake-ul ieftin a pierdut mult din teren în favoarea altor băuturi alcoolice. Sake premium este, la rândul lui, de mai multe tipuri, în funcție de calitatea ingredientelor și de eforturile depuse în timpul procesului de producție. Iată câteva dintre elementele care fac diferența:

Gradul polișării orezului

Boabele de orez sunt polișate înainte de a fi folosite pentru prepararea sake-ului deoarece straturile superioare ale acestora conferă băuturii arome nepotrivite. În general vorbind, cu cât orezul e mai polișat, cu atât gustul băuturii va fi mai bun iar produsul final va avea un preț mai ridicat. Pentru sake-urile premium, cel puțin 30% din boabă este supusă procesului de polișare. Orezul pentru următoarele tipuri de sake premium au nevoie de mai mult:

  • Ginjo – cel puțin 40% din boaba de orez e polișată
  • Daiginjo – cel puțin 50% din boaba de orez e polișată

Ginjo și Daiginjo sunt, de obicei, cele mai aromatice tipuri de sake premium, având un caracter foarte bogat. Ca rezultat, sunt cele mai dezirabile sake-uri, fiind servite de regulă ca aperitiv, în combinație cu preparate foarte aromate. De asemenea, ele își arată forța și în combinație cu preparate fine.

Alcoolul adăugat

sake
Butoaie de sake. Foto: Pixabay

Alcoolul din sake se produce în timpul procesului de fermentație, care poate fi îndelungat. Pentru a reduce costurile de producție, mulți producători adaugă cantități mari de alcool distilat în sake. Sake-urile premium se mândresc însă cu faptul că nu conțin alcool adăugat sau conțin doar o cantitate foarte mică, pentru a li se adăuga arome subtile. Acest lucru duce la apariția următoarelor tipuri de sake:

  • Juhmai – în acesta nu se adaugă niciun pic de alcool
  • Honjozo – acesta conține o cantitate infimă de alcool, pentru potențarea aromelor

Tipuri speciale de sake

Prin omiterea sau prin adăugarea unor etape în procesul de producție, iau naștere câteva tipuri speciale de sake:

Namazake (sake brut). Majoritatea băuturilor sunt pasteurizate spre finalul procesului de producție. În cazul namazake, se sare peste etapa procesului de pasteurizare. Băutura rezultată este una cu o aromă proaspătă, care trebuie răcită și consumată rapid.

Nigorizake (sake tulbure). Sake este filtrat spre finalul procesului de producție, pentru a rezulta o băutură limpede. Nu este și cazul nigorizake, care este filtrat doar în mod grosier, rezultând un sake ce poate conține chiar și boabe de orez solid, scăpate din fermentație. Gustul nigorizake variază, de la dulce la aspru.

Sake spumant. În ultimii ani, din ce în ce mai mulți producători de sake adaugă acid în timpul procesului de producție. Similar cu vinul spumant, sake-ul spumant e îmbuteliat înainte de terminarea procesului de fermentație, rezultând o băutură cu bule.

Koshu (sake vechi). Majoritatea tipurilor de sake se beau la maxim câteva luni după ce se produc. Și totuși, există o categorie de sake, numit koshu, care este maturat în butoaie pe perioade lungi de timp, pentru a căpăta arome noi. În funcție de cum a fost maturată băutura, se poate obține sake tare, cu tonuri lemnoase sau mai fine, de culori mai închise, precum mierea.

Jizake. Este un sake local, produs de întreprinzători mici și independenți.

Amazake (sake dulce). Deși nu se poate numi cu adevărat sake, amazake este o băutură dulce, „îndoită”, cu conținut slab de alcool sau chiar fără, care se bea pe parcursul lunilor de iarnă și care de regulă se vinde la standurile de mâncare de la târgurile din preajma sărbătorilor.

Cum se găsește și cum se servește sake

Sake se poate comanda în majoritatea restaurantelor și barurilor (izayaka) din Japonia. Există, de asemenea, baruri specializate în sake, care comercializează băuturi de acest gen din toate zonele și regiunile țării.

Precum vinul, sake se găsește într-o gamă largă de variante, care diferă în complexitate și nuanțe. La bază, sake e descris dulce (ama-kuchi) sau sec (kara-kuchi). Gradul de dulceață din sake e trecut de regulă în meniu, existând o cifră cunoscută drept sake-metru (nihonshudo). Valorile acesteia se întind pe o scară de la -15 (foarte dulce) la +15 (foarte sec).

Sake se poate servi la diferite temperaturi, în funcție de tipul băuturii, de anotimp și de gustul fiecărui băutor. În general vorbind, un sake premium e savurat cel mai bine rece sau la temperatura camerei (în special dacă e vorba de valoroasele ginjo și daiginjo), în vreme ce tipurile de sake mai ieftine și mai puțin aromate se servesc calde (atsukan) și pot fi foarte plăcute, în special pe timp de iarnă. Dacă ești în dubiu, întreabă barmanul sau chelnerul cum trebuie băut sake-ul ales.

sake
Foto: Pixabay

La restaurant, cantitatea de sake aflată de regulă în meniu este transpusă într-o unitate tradițională, denumită go, care corespunde unei cantițăți de circa 180 ml. Există apoi sticluțe mici, de 300 ml și ceva mai mari, de 720 ml. Sake se servește în ceșcuțe mici (ochoko), în pahar sau într-un pahar plasat într-o cutie de lemn (masu). Când se bea în grup, oamenii se servesc unii pe ceilalți. Trebuie să ai grijă în permanență de paharul celui mai apropiat mesean și să i-l umpli înainte ca el să-l golească. După ce ai fost, la rândul tău, servit, trebuie să ridici paharul în direcția persoanei respective și să iei o înghițitură înainte de a-l pune jos.

Dacă vizitezi Japonia, trebuie să știi că există circa 1800 de fabrici de sake în întreaga țară, în special în unele regiuni care produc sake de secole: Niigata, Kobe și Kyoto. Unele fabrici oferă tururi, dar majoritatea sunt în limba japoneză și necesită o rezervare în prealabil. De reținut că producția de sake e sezonieră, acțiunea „principală” având loc iarna, de aceea accesul în majoritatea acestor fabrici e restricționat în anotimpul rece, în vreme ce vara nu există prea multă activitate în interiorul lor.

Citește și: Whisky-ul japonez: istorie, calități, branduri