Ce tipuri de whisky există și care sunt diferențele dintre ele

Academia Barbatilor

Am văzut într-un articol precedent care e diferența dintre whisky și whiskey, considerând că există una mai largă decât o simplă literă. Ne vom concentra acum pe principalele țări în care se produc atât whiskeyuri, cât și whiskyuri și vom afla care sunt caracteristicile acestor băuturi în funcție de modul de distilare dar și de ingredientele care intră în procesul de fabricație al lor.

Scoția

Scoțienii nu au fost cei care au inventat whiskyul (vom vedea imediat că irlandezii au fost mai rapizi, din punct de vedere cronologic) dar în mod cert ei au revoluționat comerțul cu această băutură și au creat varietăți unice de whiskyuri – single malts, blended malts, blended grains – care diferă ca gust, de la regiune la regiune, de la notele de iod și fum din Islay la cele florale, bogate, din Highlands.

Islay este regiunea scoțiană care se distinge cel mai tare față de celelalte, whiskyurile produse aici fiind afumate și sărate ca urmare a utilizării turbei – o varietate de cărbune inferior parțial descompus din material vegetal acumulat în mlaștini și-n zone umede. Islay este o insulă situată în vestul coastelor Scoției, un loc în care deseori mirosul vegetației putrefacte și a iodului îți strâmbă nasul. Probabil că această descriere nu e prea plăcută pentru cei care își imaginau alte lucruri despre locul în care se produc unele dintre cele mai bune whiskyuri ale Scoției, dar cu toate astea Islay este o adevărată mină de aur. Scoțienii consideră că Islay este pentru whiskyuri cam ceea ce este regiunea Grand Champagne pentru șampanii sau Madeira pentru vinuri.

Sunt 9 distilerii pe insulă, de la Bunnahabhain la Caol Ila, de la Kilchiman la Laphroaig. Toate folosesc turba pentru procesul de distilare și toate folosesc fumul pentru aromă. Deoarece mai toate distileriile se află în apropierea mării, gustul sărat al acesteia se regăsește în aroma whiskyurilor produse aici.

The Highlands, zonă care, practic, include și regiunea Speyside, vine cu diferențe semnificative în privința gustului. Datorită faptului că aici se află mai degrabă ținuturi stâncoase (și foarte puțini locuitori), whiskyurile produse sunt în bună măsură single malturi, cu calități mai eterice decât cele ale vecinilor din nord. Scotchul de Highland își trage savoarea din dulceața mierii. Speyside, regiune enclavizată în Highlands, străbătută de râul Spey, beneficiază de prezența Munților Grampian, care îndulcesc întrucâtva apa folosită pentru whiskyurile produse aici. În special din această cauză, aici se concentrează cea mai mare parte a distileriilor scoțiene, între care și cele care produc celebrele mărci Macallan și Glenfiddich.

Alte regiuni din Scoția în care se produc whiskyuri sunt Campbeltown și The Lowlands.

Caracteristicile whiskyurilor scoțiene sunt maturarea de minim 3 ani, stilul – single malt, blended malt, blended și grain iar cerealele folosite sunt orzul, malțul de orz, porumbul și grâul.

Irlanda

Așa cum am învățat, când vine vorba de Irlanda, ne referim la whiskey, nu la whisky. Iar datele istorice spun că irlandezii au fost mai rapizi ca scoțienii în producerea acestei băuturi, întrecându-i cu câteva secole. Ceea ce înseamnă că în secolul 13 bravii irlandezi distilau deja cereale precum porumbul și orzul și le maturau în butoaie pentru lungi perioade de timp. Rezulta o băutură alcoolică de un galben-portocaliu închis, cu arome de fructe uscate. Așa s-a născut whiskeyul.

Procesul de producție a whiskeyului presupune trei pași: fermentația, distilarea și maturarea. Începe cu fermentarea cerealelor – orz, porumb sau secară, apoi distilarea lichidului într-un alambic, urmată de o lungă maturare în butoaie.

Întrebarea care se pune este dacă irlandezii au inventat whiskeyul, cum se face că scoțienii sunt mult mai celebri în a produce această băutură (ok, varianta… whisky)? Ca în multe alte domenii, politica și economia au jucat roluri esențiale iar irlandezii au avut mult de suferit din cauza tumultuosului început de secol 19, care i-a tras mult înapoi.

Dar în ciuda a numai 3 distilerii, față de cele 90 prezente în Scoția, whiskeyul irlandez continuă să aibă fanii lui. Este mai fin și mai gentil ca cel scoțian, de regulă „sare” peste ideea de turbă și e distilat de trei ori, necesitând un minim de 3 ani de maturare. Cerealele folosite sunt orzul, malțul de orz și porumbul.

Statele Unite

Așa cum spuneam în celălalt articol, americanii au produs diverse tipuri de whiskey datorită faptului că aveau soluri diverse și nu întotdeauna aceleași cereale la dispoziție. La ei a apărut bourbonul, adică whiskeyul de secară, ei au creat legenda lui Jack Daniels și așa mai departe.

Bourbonul își trage numele de la Bourbon County și, practic, din punct de vedere legal poate fi produs oriunde în Statele Unite. Bourbonul diferă de whiskyul canadian, de pildă, producția lui fiind supusă unor reguli stricte legate de distilare, maturare, sursa de apă, lemn, compoziția mixului de cereale și integritate – adică neadăugarea vreunui colorant sau aromatizant. Dulceața bourbonului provine de la folosirea porumbului în combinația de cereale iar legea spune că porumbul trebuie să fie în proporție de cel puțin 51% din totalul cerealelor, celelalte incluzând secara, grâul și malțul de orz. Și, probabil la fel de important ca aceste combinații de cereale, este noul stejar american folosit la construcția butoaielor în care se maturează băutura, care elimină aromele de fum și adaugă note de caramel și mirodenii.

Whiskeyul de secară, la rândul lui, diferă de whiskyul canadian, fiind și el supus reglementărilor legale. El trebuie să fie făcut din cel puțin 51% secară, să fie distilat la nu mai mult de 160 proof și maturat în noile butoaie de stejar american. Utilizarea secarei conferă whiskeyului o aromă aparent diferită, în comparație cu bourbonul. Dacă bourbonul posedă arome mai dulci, cu o vâscozitate mai mare, whiskeyurile de secară sunt mai fine, cu un caracter ceva mai amărui. Acesta este și motivul pentru care whiskeyurile de secară se foloseau predominant în rețetele de cocktailuri în trecut iar mixologii contemporani au readus din nou în prim plan această tradiție.

Whiskeyul de Tennessee ar fi trebuit să poarte un nume mai simplu, și anume Jack. Iconicul Jack Daniels este perceput de multe ori în mod greșit ca fiind bourbon sau ca… nefiind bourbon, fiindcă e distilat în afara statului Kentucky. Whiskeyul de Tennessee nu e un bourbon dar acest lucru nu are de-a face cu locul în care e produs ci cu modul în care e produs. La producerea lui se folosește Procesul Lincoln County, în care whiskeyul e filtrat prin cărbuni de arțar înainte de a fi trimis la maturare. Iar bourbonul (ca să vedem diferența) este interzis în a fi trecut prin orice fel de filtru de aromă. Acest lucru conferă, de fapt, Jack-ului caracterul său particular.

Concluzionând, whiskeyurile americane sunt făcute din mixuri de cereale – porumb, secară, grâu, orz, maturează un minim de 2 ani (dar majoritatea ajung la mai mult de 4) și sunt de tip straight, single barrel, small batch și vintage.

Canada

Canadienii nu folosesc „e”-ul în whisky, ei detașându-se de băutorii americani de whiskey, în special în perioada Prohibiției. Legile canadiene sunt mai blânde și mai relaxate comparativ cu cele ale vecinilor din sud. În afară de faptul că băutura trebuie să fie distilată în Canada, să fie din cereale, și să fie maturată cel puțin 3 ani, nu există alte reglementări pentru producerea whiskyului canadian care poate fi făcut și din secară, atunci când această cereală depășește procentul de 51% din mixul final. Tipurile de whisky canadian sunt single malt și blend.

Japonia

Ne amintim cu toții de personajul Bob Harris, interpretat de actorul Bill Murray, care a mers în Japonia ca să facă reclamă la un whisky local, în filmul Lost in Translation, din 2003. Aceea a fost, probabil, cea mai bună acțiune de marketing a producătorilor japonezi, care fac propriul lor tip de whisky încă de la finalul anilor 1800. Și totuși, abia recent, japonezii au cunoscut recunoașterea internațională în acest domeniu în care chiar se pricep.

Ca stil, whiskyul japonez e mai degrabă comparabil cu cel scoțian, produsele fiind de tip single malt și blend. Aromele variază, de la cele sărate și de la turbă la cele uleioase și fructate, în funcție de distilerie. Cerealele folosite sunt orzul și grâul.